Алып шаһар Алматыда шүйіркелесіп отырып шай ішетін, шетелден келген қонақтарға ұлттық ас мәзірін ұсынатын мейрамхананың жоқтығы талайдың өзегін өртеп жүр еді. Бүгінде осы олқылықтың орнын «Қуырдақтың көкесі» ұлттық мейрамханасы толтырған секілді. Ендеше, аталмыш мейрамхананың тізгінін ұстап, басқарып жүрген , кәсіпкер Құмар Жұмаханмен болған сұхбатты назарларыңызға ұсынамыз.
— Құмар аға, алғашқы сауалымды «Қуырдақтың көкесі» ұлттық мейрамханаңыздан бастағалы отырмын. Айтыңызшы, алып шаһарда ұлттық кәсіпті дөңгелету қаншалықты қиын? Артықшылығы мен кемшілігі қандай?
— «Қуырдақтың көкесі» 2016 жылдың ақпан айында ашылған. Идея авторы, кәсіпкер Ахметбек Нұрсила. Сол кісінің жетекшілігімен бірнеше жастар жобаны жүзеге асырды. Дегенмен бизнес болған соң әртүрлі жағдайлар орын алады емес пе? Қазір аталмыш жобаны өзім қолға алып, жүзеге асырып жатқаныма төрт айдың жүзі болып қалды. Басты мақсат негізгі концепсияны сақтай отырып, байырғы қазақтың ұлттық тағамдарын насихаттау, тұтынушыға ұсыну. Ұлттық мейрамханамыз арқылы ұлттық асымыздан бөлек, мәдениетімізді көрсету.
Әрине, ұлттық кәсіпті жүзеге асыру, Алматы секілді үлкен мегаполисте бизнес көзін табу оңай емес. Сонымен қатар мейрамханаға келуші қонақтардың талғамы да жоғары. Тұтынушылар тағамдардың дәміне, қызмет көрсету сапасына, тіпті интерьерге де мән береді. Бұл мәселелерді реттеп, бәрінің көңілінен шығу бір жағынан қиын.
Бұған дейін тек қазақтың ұлттық тағамдарын ғана ұсынатын ұлттық асхана болған жоқ. Иә, өзге асханалардың ас мәзірінде қуырдақ, бешбармақ, бауырсақ бар. Бірақ, комплексті түрде тек ұлттық тағам түрлерін ұсынбайды. Ал «Қуырдақтың көкесі» — ұлттық тағамдарды ғана ұсынатын ұлттық мейрамхана.
Мысалы, біздің ас мәзірімізде төрт түлік малдың етінен жасалған, жастар біле бермейтін, көнеден келе жатқан тағамдар, қуырдақтың 10-нан ас түрі, ет, бидай көже, сары май, бал қаймақ, құрт, ірімшік, таба нан және қымыз, шұбат, шалап, айран т.б бар. Өкініштісі, адамдар жиі ішімдігі бар мейрамханаларға барып, дағдыланып қалған. Ал біз халал жүргізіп отырмыз. Сондықтан кез келген бизнестің артықшылығы мен кемшілігі, қиыншылығы да бар деп айтар едім.
— Өзіңізде білесіз, тұтынушы үшін мейрамхананың бағасы мен тағамның дәмі маңызды. Қарап отырсақ дəмханаңыздағы тағам түрлерін кез келген аспаз əзірлей алмайды-ау. Жалпы, аталмыш мәселелерді қалай шешесіздер?
— «Тағамның бағасы қымбат» деген пікірлерді жиі естимін. Біріншіден, сапалы дүние әрқашан қымбат болады. Екіншіден, негізгі тағамдарымыз еттен жасалатындықтан, өздеріңізде білесіздер қазіргі уақытта еттің бағасы кез келгеннің қалтасын көтере бермейді. Үшіншіден, салыстырмалы түрде айтар болсам, Алматы қаласындағы көптеген мейрамханаларға қарағанда «Қуырдақтың көкесінің» бағасы қолжетімді. Аса бір қымбат деп айта алмаймын.
Ал аспазға келер болсақ, аспаздың еңбек өтіліне, жұмысты алып кету қабілетіне мән береміз. Одан өзге ай сайын аттестациядан өтіп тұруын назарға ұстаймыз. Мұндай критерийлерді қою себебіміз: басқа мейрамханаларда жұмыс істеп келген аспаздардың біздің ас мәзіріміздегі көнбе тағамдарды меңгеріп кетуі қиындау. Қазіргі күні тағамдарымыздың техникалық картасын жасап қойғандықтан, жұмыстарымыз реттеліп, жұмысшылар құрамы тұрақталып қалды.
— Шетелдік қонақтар қазақтың ұлттық тағамын іздеп, қаншалықты жиі келеді? Көбіне білдіретін пікірлері қандай?
-Өзіміз де шетелге барғанда сол елдің ұлттық асханасы мен тағамдарын іздейтініміз шындық. Бірақ, біздің ұлттың тұтынатын құнарлы, дәруменге бай тағамдарын басқа жерден кездестіру қиын. Ал шетелдік қонақтар келген кезде, ең бірінші «сіздерде қандай ерекше тағам бар?» деп сұрайды. Біз, әрине ет пен қуырдақ және қымыз, шұбат сынды сусындарымызды ұсынамыз. Алайда, олар тамақты құшырланып, табақтың түбін көрсетіп жеп кетеді деп айта алмаймын. Себебі, біздің тағамдарымыз оларға таңсық ас.
— Шыны керек, жан-жағыма қарап, «Қуырдақтың көкесіндегі» алғашқы атмосфераны сезіне алмай отырмын…
— Шындығында әлі күнге «Қуырдақтың көкесіндегі» алғашқы атмосфераны іздейтін келушілеріміз бар. Дегенмен мейрамханаға өзгеріс енгізгіміз келді. Сахнаны алып тастадық. Өйткені тұтынушыларымыздың басым бөлігі кешке әңгімелесіп, демалу үшін келеді. Сол үшін арнайы ұйымдастырылған кеш болмаса, басқа күндері іскерлік кездесулерге келгендердің мазасын алмау мақсатында форматын өзгерттік. Бұл біздің ғана емес, мейрамханаға келушілердің де пікірі болды.
ҚҰМАР «ҚАЗАҚСТАН-ЗАМАН» ГАЗЕТІНЕ БЕРГЕН СҰХБАТЫНАН: «ОСЫДАН БІРАЗ ЖЫЛ БҰРЫН АЛҒАШ КӨЛІК САТЫП АЛҒАНДА, АНАМ МАҒАН ӨЗ ҚОЛЫМЕН ТІККЕН ОЮЛЫ КӨРПЕШЕСІН СЫЙҒА ТАРТЫП: «МЫНА ШАҒЫН КӘДЕСЫЙЫМ СЕНІҢ ТЕМІР ТҰЛПАРЫҢНЫҢ СӘНІН КЕЛТІРСІН, ОРЫНДЫҒЫҢА САЛЫП ЖҮР, БАЛАМ», — ДЕП АҚ ТІЛЕГІМЕН ҰСЫНҒАН БОЛАТЫН. АНАМНЫҢ БҰЛ СӨЗІНЕ АЛҒАШЫНДА ҚАТТЫ МӘН БЕРМЕППІН ЖӘНЕ ӨЗІМІЗДІҢ ҚАЗАҚЫ ОЮ-ӨРНЕКТЕРДІҢ СОНШАМА АЙШЫҚТЫ ЕКЕНІНЕ ДЕ ЖІТІ ҮҢІЛМЕППІН. БІРДЕ ОСЫ КӨЛІК ІШІНДЕ ОТЫРЫП, КӨЗ ЖҮГІРТІП ҚАРАСАМ, ШЫНЫНДА ДА ҰЛТТЫҚ НАҚЫШТЫҢ КӨРКЕМДІГІНЕ КӨЗІҢ ТОЙМАЙДЫ ЕКЕН. СОНДА ҒАНА ӨЗІМЕ-ӨЗІМ БІРІНШІ РЕТ НЕГЕ ОСЫНДАЙ ҮЛГІДЕГІ АВТОЖАБУЛАР ШЫҒАРМАСҚА ДЕГЕН САУАЛ ҚОЙДЫМ. МІНДЕТТІ ТҮРДЕ БҰЛ ОЙЫМДЫ ЖҮЗЕГЕ АСЫРАМЫН ДЕП, ӨЗ-ӨЗІМЕ УӘДЕ БЕРДІМ».
— Кәсіпкер ретінде ұлттық брендті дамытуға да ат салысып жүргеніңізді жақсы білеміз. Ресторан бизнесімен айналыспай тұрып, ұлттық нақыштағы жабуларды сатуды қолға алып едіңіз…
— Автомода жабуларын сатумен осы күнге дейін айналысып жүрмін. Өзге қалаларда 12 бөлімшеміз бар. Бүгінде нарықтағы көшбасшы компаниялардың біріне айналып отырмыз. Жалпы, маңдайыма ұлттық кәсіп тізгінін ұстау бұйырыпты. Осы тұрғыда ұлттың жоғын жоқтап, жарыққа шығару игі іс деп есептеймін.
-Бүгінде азат елімізге, атажұртыңызға қоныс аударып, жеке кәсібіңізді дөңгелетіп отырсыз. Осы орайда тәуелсіздік сізге не берді деп ойлайсыз?
— Тәуелсіздік тек маған емес, барша туған мекенінен жырақ жүрген қандастарымызға көп мүмкіндік берді деп айта аламын. Тәуелсіздік — ата-анам үшін ұрпағын еліне қосты. Мен үшін атамекенге келіп, жоғары білім алып, шаңырақ көтеріп, рухани және материалдық дамуыма мүмкіндік берді.
Сұхбаттасқан Ақбота Ерболқызы
